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Alimentos y Cadena de frío: Van de la mano

Domingo, 26 Marzo 2017 02:12
Publicado en Tecnologia
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Un estudio elaborado por la firma Master Research, en 2015, señala que alrededor de 82 % de los hogares latinoamericanos que cuenta con refrigerador compra, por lo menos una vez a la semana, un alimento congelado, o para guardar en el congelador.

El sector Retail de alimentos está íntimamente ligado y su éxito depende en gran medida de la calidad del servicio que le puedan ofrecer los integrantes de la Cadena de Frío que le provean perecederos y congelados, considerando que el consumo de alimentos frescos es una de las principales demandas que el sector debe cubrir, para mantener al usuario satisfecho

¿Cómo sería la vida sin la oportunidad de comer frutas y vegetales frescos?, ¿qué pasaría si sólo se pudieran conseguir ciertos productos por región y temporada?, ¿cómo disfrutar de un helado en una zona cálida?, ¿Qué conseguir tulipanes fuera una ardua tarea, ya que éstos no se producen en la región? Si se plantean estas posibilidades a los consumidores, de inmediato reflexionarían sobre lo que es necesario para tener todos estos productos.

Actualmente, los usuarios de este tipo de servicios esperan encontrar en los supermercados una variedad de frutas, vegetales y otros alimentos, sin importar la temporada del año y a precios accesibles, que no hagan gran diferencia respecto a los productos de temporada.  Esto es posible gracias al transporte refrigerado y a la refrigeración, los cuales se han convertido en elementos críticos al proveer productos frescos y nutritivos a buenos precios.

Alimentos congelados, aumenta su demanda.

Algunos alimentos, como las frutas y verduras, requieren de un manejo y transporte específico, lo que puede resultar costoso; sin embargo, los detallistas saben que el transporte refrigerado es un gran mercado que no se puede dejar de lado.

Por ejemplo, un estudio elaborado por la firma Master Research, en 2015, señala que alrededor de 82 % de los hogares latinoamericanos que cuenta con refrigerador compra, por lo menos una vez a la semana, un alimento congelado, o para guardar en el congelador. La firma de investigación añadió que los productos de mayor consumo son frutas y vegetales frescos o alimentos precocidos, seguidos de papas para freír, helados, carnes y pescado preparados.  Por supuesto, esta muestra refleja una tendencia de lo que ocurre a nivel global. De acuerdo con un reporte de Transparency Market Research, el sector de los alimentos congelados podría crecer hasta 30 por ciento, de 2015 a 2020.

Esto es de suma importancia, pues hace algunos años aún había cierta resistencia a consumir este tipo de productos, ya que muy pocas personas confiaban en la calidad de los alimentos congelados. Con el paso de los años, y gracias a las innovaciones científicas y tecnológicas en la cadena de frío, la experiencia del consumidor ha mejorado y con ello la demanda ha crecido. Sin duda, uno de los grandes desafíos para el sector Retail, en la Cadena de Frío, es prolongar al máximo el tiempo de vida de productos frescos y congelados, con el fin de atender la demanda de sus consumidores. Esto se verá reflejado en la lealtad de sus clientes y en mayores ventas.

alimentos congeladosLa columna vertebral de la cadena de frío es el transporte refrigerado, el cual hace posible que grandes cantidades de productos perecederos se transporten y distribuyan de un lado a otro, incluso a mercados lejanos, mientras que conservan su composición y calidad. Sin estas soluciones en la logística, la venta de los productos estaría restringida a su lugar de cultivo o producción, o bien, su costo de transportación sería muy elevado. Por esta razón, es importante poner mucha atención en los proveedores involucrados en esta parte de la cadena de frío, así como en los recursos tecnológicos utilizados para tal función.

En la actualidad, hay una variedad de proveedores con una completa gama de productos y soluciones para la industria del transporte a temperatura controlada. Algunos de ellos responden a las necesidades de sus clientes, pues gracias a su tecnología e innovaciones hacen posible transportar alimentos perecederos.

De esta forma es posible llevar de un lugar a otro: carne, mariscos y otros productos alimenticios, así como flores y plantas, medicamentos, productos químicos, entre otros.

Un primer paso para estar a la vanguardia en esta área es, indudablemente, buscar y escuchar el consejo de los expertos. No basta con contratar a cualquier proveedor de la industria; es necesario tener la plena seguridad de que los productos son transportados con la mejor tecnología de refrigeración, lo cual dará la certeza de que los alimentos, por ejemplo, llegarán a los usuarios conservando la composición, calidad, sabor y valor nutricional con el que fueron producidos.

Una parte importante por considerar es que distintos tipos de productos requieren también temperaturas variadas, incluso sucede entre algunos vegetales, por lo que al ser movilizados en un mismo transporte refrigerado, necesitarán una solución adecuada para cada producto.

¿Qué se debe buscar en las soluciones de transporte refrigerado para productores y mayoristas?

El Retail enfrenta un gran reto para atender la demanda de productos refrigerados y garantizar que el consumidor los encuentre en las mejores condiciones para su consumo.

A la vez, debe estar alineado con el presupuesto y la rentabilidad de los productores y mayoristas, además de que se tendrá que cumplir con los reglamentos y normas que la industria requiere.

Hay organizaciones, como el Safe Quality Food (SQF) Institute, que cuentan con programas de certificación para alimentos de exportación, así se asegura que el producto está en perfecto estado a lo largo de toda la cadena de suministro.

transporte refrigeradoAdemás, al contar con una certificación de este tipo, se minimizan los riesgos sanitarios y de inversión que pudieran surgir.

Por ello, es importante tomar en cuenta los siguientes elementos para identificar las mejores soluciones de transporte que permitan reducir el consumo de energía, combustible y costos de operación, al tiempo que brindan estabilidad en la temperatura requerida por el negocio:

Tamaño. Hay pequeñas camionetas de reparto a domicilio, camiones de distribución urbana, o bien, tráileres, trenes y aviones para el transporte de cajas a temperatura única o multitemperatura, en caso de manejar diversos productos y en concordancia con las distancias.

Sistemas de temperatura única. Ideales si su objetivo es transportar productos congelados o refrigerados que no requieren diversas temperaturas. Algunas marcas, además de ofrecer equipos con un rendimiento excelente, son amigables con el medioambiente.

Sistemas multitemperatura. Una de las principales tendencias en el mercado del transporte refrigerado es la distribución multitemperatura, la cual permite trasladar en un mismo vehículo distintos productos de manera simultánea. Así, es posible movilizar, al mismo tiempo, productos congelados, refrigerados y hasta a temperatura ambiente.

Sistemas criogénicos. El sector detallista tiene que cumplir con regulaciones ambientales específicas.  Los sistemas criogénicos son ideales en esta situación, pues permiten el traslado de productos con el mayor control de emisiones de ruido y contaminación, aun si la unidad está funcionando a su máxima capacidad.

Apoyo y mantenimiento. El proveedor de transporte refrigerado ideal debería contar con un servicio de soporte y mantenimiento que permita una resolución de cualquier tipo.

Además, el proveedor debe estar disponible las 24 horas del día, 365 días del año y a lo largo y ancho del país, pues se trata de un proceso crítico que no se debe detener, pues de lo contrario afectaría toda la cadena de frío Los anteriores son sólo algunos elementos a considerar; sin embargo, siempre se debe de tomar en cuenta que para cumplir con todo lo necesario en la logística de transporte de refrigeración se deben buscar soluciones que se adapten a las necesidades operacionales, permitiendo obtener ahorros en combustible, y que se puedan ajustar al cumplimiento de la normatividad.

Más importante todavía, los clientes agradecerán encontrar en cualquier tienda de autoservicio los productos frescos y refrigerados que buscan, con la calidad con la que fueron producidos o cultivados.

Esto no sólo traerá confianza a los usuarios finales, sino que hará que la dinámica comercial en este sector sea más competitiva.  Con ello, la economía, los valores agregados a los productos que se manufacturan en los países de la región y la posibilidad de ofrecer garantías a las empresas que llegan un mercado nuevo, serán otros de los beneficios que tendrá una adecuada Cadena de Frío en el Retail.

Los alimentos perecederos, además de la normativa general relativa al transporte de mercancías, están regulados de forma especial por un acuerdo de «transportes internacionales» y de vehículos especiales adaptados a este fin.  Una reglamentación técnico-sanitaria determina la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos, y otra, las especificaciones que deben cumplimentar los vehículos especiales para el transporte terrestre a temperatura regulada y los procedimientos de control necesarios para garantizar su seguridad.

Más allá de la norma general, los operadores económicos están igualmente sometidos a normativas y controles sanitarios que pueden ser específicos para el transporte de alimentos o productos concretos.  De esta forma, el consumidor tiene la garantía de que los alimentos que llegan a los puntos de venta cumplen con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) vigente en EUROPA

El acuerdo internacional ATP establece las normas que garantizan el transporte de alimentos en condiciones óptimas para su consumo.  El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970 y al día de hoy está vigente en los países de la Comunidad Europea.

transporte chequeoEl objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se garanticen las condiciones óptimas para su consumo, asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el propio acuerdo.

Desde su aprobación ha servido de referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas, no sólo en el ámbito internacional, sino también en el nacional.  Las definiciones y normas que contiene se aplican a todo transporte de mercancías perecederas, tanto destinado a terceros o como mercancía propia, efectuado exclusivamente por ferrocarril, por carretera o por una combinación de ambos métodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la mercancía se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga de la mercancía esté ubicado en el territorio de una de las partes contratantes.

Las mercancías perecederas y sus temperaturas

El ATP establece un listado de las mercancías que han de considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del acuerdo.  Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relación a los productos listados.  Los principales se detallan a continuación:

Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC; pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto ultracongelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).

  • Mantequilla: 6 ºC.

  • Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 ºC.

  • Leche industrial: 6 ºC.

  • Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.

  • Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado, salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán envasarse siempre en hielo fundante.

  • Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6 ºC.

  • Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC.

  • Ave de corral y conejos: 4 ºC.

Un vehículo para cada producto - Apuntando al ideal

No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo.  La norma define la siguiente tipología de vehículos de transporte:

Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío, permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se establecen.

Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de 30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de vehículo para esta categoría.

Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.

El control de la conformidad de los vehículos especiales destinados al transporte internacional de mercancías perecederas deberá hacerse antes de su puesta en servicio y, periódicamente, al menos cada seis años.  Cuando se trata con alimentos conservados en frío y se interrumpe la temperatura adecuada de refrigeración o congelación, es un hecho que estos alimentos se verán seriamente afectados.

Mantener las condiciones de frío continuo es fundamental, si se quiere contar con productos sanos, que no comprometan la seguridad alimentaria.

Esta misión no sólo es obligación de los productores y transportadores, sino también del consumidor.  De esta forma, preservar la cadena de frío es una obligación de todos.

Para lograr la preservación de la cadena de frío, existen varios equipos que pueden ser usados.

Comenzando desde la producción de alimentos, se puede hacer uso de cuartos frigoríficos, para almacenar el producto, inmediatamente después de que los vegetales han sido cosechados, o los animales sacrificados.  Es importante hacerlo rápido, ya que la descomposición de los alimentos perecederos es muy rápida y se necesita retrazarla, antes de que sea desamasado tarde.  Dicha necesidad es aún más imperiosa con los productos de la pesca, los cuales se estropean con mucha rapidez sino son refrigerados.

Los productos perecederos permanecen almacenados en frío, en su lugar de producción, hasta que son llevados a sus puntos de venta.

Para llevarlos hasta dichos lugares se requiere de medios de transporte, que sean capaces de seguir suministrando la temperatura que se requiere.

Existen vehículos que cuentan con los equipos para mantener su carga fría, durante largos recorridos.  Por un lado están los contenedores refrigerados, los cuales pueden llevar toneladas de alimentos sin comprometer su calidad.

Estos contendores son llevados por grades camiones y también pueden ser transportados en barcos, trenes y hasta aviones.  Por otra parte, existen vehículos para transportar menores cantidades de carga, entre los que están los vehículos isotermos frigoríficos.  Éstos cuentan con unidades de frío, lo que les permite controlar su temperatura para mantener los alimentos, que llevan, en condiciones óptimas.

Después de que los productos son llevados a sus puntos de venta, allí siguen bajo refrigeración en cuartos fríos - cuando están almacenados - y en vitrinas de exhibición -cuando ya están siendo ofertados -.  Después son comprados por el consumidor, el cual deberá seguir con la cadena de frío y mantener los alimentos bajo refrigeración en su casa.  Los equipos frigoríficos, de uso domésticos, son ampliamente conocidos, siendo la nevera el más popular de ellos.

Por: Hunter Maite

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